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解密中国寺庙菜肴 超然美味直达心灵

2014-01-03 00:01 / 来源:善缘网 / 热度:994 / 阅读:994 / 推荐:0

中国寺庙菜的发展,是与佛教传入中国及其自身的发展紧密相关的,自东汉时佛教从印度传入我国后,饮食习惯也随之引进,历经魏晋南北朝的发展,隋唐的盛世,及至明清的普及,形成了独具特色的饮食生活。佛家人慈悲为怀、戒律森严,首先戒杀生,因为佛家的观念是众生平等,一切有生命的东西都不能杀戮,更不可佐食,这就决定了佛家菜是纯素。佛家素食的烹饪,其发展经历了一个由简单到多样,由纯素到仿荤,由寺内到市肆相互交融的过程。

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中国寺庙菜,根据自身发展的实际情况,加之能吸收宫廷、民间素食的精华,逐步构成了自己的饮食特色。究其原料,大致可分为三类:一为干果类,即三菇、六耳、猴头之类的山珍,此外还有芝麻、白果、花生、栗、枣、榛、核桃、杏仁等;二为潮果类,即豆腐、豆腐皮、干子、百页等豆制品及面筋、魔芋制品等;三为水蔬类,

即四时新鲜瓜果青蔬等。其中以豆制品与青蔬为烹调斋菜的主料,所谓“菽乃餐中宝,蔬为席上珍” 即是指此。而对瓜果青蔬,特别讲究一个“鲜”字,即强调取原料以时鲜为主,如应时鲜菜,四时蔬果,菜随时令变化而常换常新。烹调斋菜时所用的油料都为植物油。调味时所谓的酱油,以前称之“三伏秋油”,三伏秋油是指日晒夜露三个伏天(夏天)酿成的豆酱油。而今已是用化学酱油了。

在中国寺庙菜中,最有代表性的名菜,是为“罗汉斋”,又名“罗汉菜”,菜名出于佛典。是以金针、木耳、蘑菇、竹笋、白果、山药、板栗、素鸡、面筋、青菜心等十多种上品干鲜蔬果烹制而成,层次分明,色调明快,清新爽口。除此,各大寺院都有各自不同特色的名菜,皆是运用自身得天独厚的特产原料烹制而成的独具风味的镇山名菜。如四川峨嵋山万年寺的“雪魔芋”,就为斋厨拿手菜:以上好雪魔芋水磨成汁,配以大米粉,加工成糊状,置于海拔3000米之上的金顶岩石上,让大雪封盖,使其结冰而膨胀,雪融后便留有许多小孔,犹如海绵,晒干后制成黑褐色雪魔芋。食时,以温水泡软,可烹制各式菜肴,各色味汁也尽入其中,嚼之满口生津,浓香万分。又如泰山斗母宫特产的鹿角菜,配以芹菜、花生米,拌上酱油醋,淋些麻油,再撒些姜末凉拌,味极鲜美清口。还有特产的雷震蛾(一种菌),生长在阴暗的石缝中,一见阳光即不可食,故摘采时须在雷雨阴天,平时难以吃到,极为珍贵,以凉拌、熟炒均可。至于泰山上高大松树的松子既肥而大,与泰山“神宫腐”炒之,松子清香之味,别具一格,亦是他处无可比拟的名菜。其它,诸如杭州灵隐寺的“西湖莼菜”,五台山的“天花蕈”等等都是独具风味的名菜,成为古刹一方的特色。

中国寺庙中僧侣泡制的各类酸泡菜,堪称一绝。这是佛家弟子传统的膳食素菜。可入瓮腌渍的有卷心白菜、嫩黄瓜、嫩豇豆、嫩莴苣、青红椒、萝卜等都特别脆嫩生津,酸甜适度,且久泡不烂,其味不变,这是俗家人的泡菜所难以比拟的。究其原因乃山中清泉发酵而成,山泉中含有对人体有利的丰富微量元素,这即是泡菜积年而不变腐保持鲜嫩的根由所在,所以许多寺庙以拿手泡菜闻名。

中国寺庙菜制作工艺奇巧,烹制方法有:炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等,能烹制出几百种菜肴,大致可划分为三种类型。一是纯素菜即素质素名,二是以素托荤即素质荤形,三是素菜荤做,即以荤汤烹制。以素质素名而于世者,要以福建南普陀寺最负盛名,如:“半江沉月”、“烈雨孤云”、“二冬白雪”、“白璧青丝”、“南海藏珍”、“茹园小竹”等,皆为纯素名菜。所谓“二冬白雪”者即是普通的冬菇冬笋烧白菜,若加粉丝即成“丝雨孤(取菇音)云”,至于“半江沉月”即在圆形碗中,半边是沉黑的香菇,半边是奶白的面筋,酷似半月面上汤水荡漾,呈现出“半月沉江”的意境。这类素质素名之菜,富有诗情画意,雅道之致。其特点,不动荤,不掺假,纯属素菜素料制作。这一素菜素名的格调在国内外收到独树一帜的功效。

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